هر کیلو ۱۲۰۰ یورو؛ پنیر کمیاب از شیر الاغ
- نویسنده, یووانا گئورگیوسکی
- شغل, بی‌بی‌سی صربی
قیمت یک کیلوگرم پنیر «پوله» بیش از متوسط حقوق ماهانه در صربستان است. قیمت سرسام‌آور این پنیر که از شیر الاغ تهیه می‌شود، به ۱۲۰۰ یورو در هر کیلو می‌رسد.
پوله تنها در منطقه زیست‌محیطی حفاظت‌شده زاساویتسا، در حدود ۸۰ کیلومتری بلگراد، پایتخت صربستان، تولید می‌شود.
ووک سیمیچ، سرپرست این منطقه حفاظت‌شده زاساویتسا به بخش صرب بی‌بی‌سی گفت: «فقط برای تهیه یک کیلو از این پنیر نیاز به ۲۵ لیتر شیر الاغ داریم و این مقدار شیر را هر الاغ در طول یک سال و نیم تولید می‌کند».
البته در میان پنیرهای گران‌قیمت جهان، پوله رکورد‌دار محسوب نمی‌شود. رکورد گران‌قیمت‌ترین پنیر در حال حاضر به کابرالس، پنیر آبی اسپانیایی تعلق دارد که به گواهی کتاب رکورد‌های جهانی گینس ۲ و نیم کیلوگرم از آن در سال ۲۰۲۴ به قیمت حیرت‌انگیز ۳۶ هزار یورو فروخته شد.
منبع تصویر، Getty Images
پنیر پوله محصولی اشرافی است که تهیه آن فقط برای افراد ثروتمند ممکن است. این پنیر مورد علاقه نواک جوکوویچ، قهرمان تنیس صرب هم هست که گفته می‌شود تمام محصول سالانه پنیر پوله را برای رستوران‌های زنجیره‌ای خود می‌خرد.
به گفته اسلوبودان سیمیچ، سرپرست پیشین منطقه حفاظت‌شده زاساویتسا، جوکوویچ برای نیم کیلو پنیر حدود ۴۸۰ یورو پرداخته است.
پناهگاه طبیعی
زاساویتسا منطقه حفاظت‌شده‌ای به وسعت ۳۶ کیلومتر‌مربع است که مامن و پناهی برای گونه‌‌های نادر گیاهی و جانوری، اسب‌های وحشی و صد‌ها گونه پرنده است. اما مشهور‌ترین ساکنان آن ۳۰۰ الاغ هستند که در بزرگترین مزرعه پرورش الاغ در جنوب شرق اروپا نگهداری می‌شوند.
منبع تصویر، Getty Images
کره‌های تازه به دنیا آمده در حالی که روی پاهای لرزان خود پیچ و تاب می‌خورند به جستجوی گرما و شیر، خود را به مادرشان می‌رسانند در حالی که بقیه الاغ‌های مزرعه به آرامی مشغول خوردن علوفه هستند. برخلاف شهرت خرها به سرکشی، آنها موجوداتی ملایم و سازگار هستند.
نیکلا نیلیچ، سرپرست مزرعه می‌گوید: «هر یک از الاغ‌ها شخصیت ویژه‌ای برای خودش دارد. بعضی از آنها بازیگوشند و بعضی محتاط، اما همه آنها عاشق کمی ناز و نوازشند به شرط آن که بیش از اندازه نباشد.»
زندگی به سبک حرمسرا
ووک سیمیچ به شوخی می‌گوید: «از ۳۰۰ الاغ مزرعه فقط حدود ده دوازده تا نر هستند. اینجا شبیه حرمسرا است.»
خر‌های ماده ۹ روز پس از تولد نوزاد دوباره جفت‌گیری می‌کنند و کمابیش مدام آماده شیردهی هستند.
اما شیردهی در الاغ‌ها تا زمانی ادامه دارد که کره‌‌ای در کنار آنها باشد، و شیر الاغ اصولا در مقادیر بسیار کمی تولید می‌شود.
سیمیچ می‌گوید: «هر راس الاغ روزانه حدود ۳۰۰ میلی‌لیتر شیر تولید می‌کند یعنی به اندازه یک لیوان.»
نیمی از این مقدار شیر را کره الاغ مصرف می‌کند و به همین دلیل تولید پنیر پوله کار طاقت‌فرسایی است که به کندی انجام می‌شود.
راز تهیه پنیر پوله
چه چیزی باعث شده که این پنیر تا این اندازه خاص باشد؟
وقتی درباره راز تهیه این پنیر می‌پرسیم نیکلا نیلیچ فقط لبخند می‌زند و می‌گوید: «این را نمی‌توانم به شما بگویم.»
ایده تهیه پنیر از شیر الاغ ابتدا حدود یک دهه پیش به ذهن اسلوبودان سیمیچ، پدر ووک رسید.
یکی از بزرگترین موانع پیش روی آنها بافت و ساختار منحصر به فرد شیر الاغ بود که به شیر انسان شباهت دارد و به آسانی پر‌مایه و سفت نمی‌شود.
مهندسان غذایی زاساویتسا پس از چندین تلاش ناموفق سرانجام توانستند به بهترین روش تولید پنیر از شیر الاغ دست پیدا کنند.
سیمیچ متفکرانه می‌گوید: «طعم پنیر پوله شبیه هیچ ماده غذایی دیگری نیست. می‌توانم بگویم طعم گرانبهایی دارد.»
با وجود شهرت فراوانش، این پنیر برای مصرف عموم و صادرات عرضه نمی‌شود.
پنیر پوله را فقط می‌توان در زاساویتسا تهیه کرد اما حتی در رستوران این منطقه حفاظت‌شده هم عرضه نمی‌شود و فقط در فروشگاه کوچکی در محل به فروش می‌رسد.
سیمیچ توضیح می‌دهد: «ما سالانه تنها ۲۵ تا ۳۰ کیلو پنیر پوله تولید می‌کنیم، به همین دلیل این محصول بسیار نایاب است».
تولید آهسته
به گفته انجمن دامداران صربستان، در این کشور تعداد کمی مزرعه کوچک پرورش الاغ دیگر هم وجود دارد که بیشتر آنها بر فروش شیر تمرکز دارند نه تولید پنیر.
اتاق بازرگانی صربستان به بی‌بی‌سی گفت که تولید شیر الاغ در این کشور آن قدر ناچیز است که تاثیری بر اقتصاد آن ندارد.
منبع تصویر، Getty Images
به گفته آنها «خرید شیر الاغ به مقدار زیاد برای تولید انبوه پنیر کار سودآوری نیست».
صادرات پنیر پوله نیاز به رعایت مقررات و مجوز‌های ویژه دارد و فقط مزرعه زاساویتس دستور تهیه محرمانه آن را در اختیار دارد.
سیمیچ تاکید می‌کند: «فعلا تصمیم نداریم راز تهیه آن را در اختیار دیگران بگذاریم.»
با وجود علاقه خریداران بالقوه بین‌المللی، سیمیچ می‌گوید صادرات پنیر پوله در اولویت کار آنها نیست.
او با اطمینان می‌گوید: «مردم سراسر جهان به تدریج درباره کار ما باخبر شدند و ما تمام پنیری را که تولید می‌کنیم، می‌فروشیم.»
او می‌گوید که بیشتر خریدارانشان خارجی‌های ثروتمندی هستند که حاضرند برای این خوراکی کمیاب پول پرداخت کنند.
